Director
Dª. Ana Mª Morales Sillero
(Ciencias Agroforestales)
Unidad Promotora
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica
Impartición
Del 13/01/2020 al 29/01/2020
Modalidad
Presencial
Idioma de impartición
Español
Preinscripción
Del 18/10/2019 al 20/11/2019
Matrícula
Del 01/11/2019 al 20/11/2019
Objetivos
El aumento de la demanda de aceite de oliva virgen extra (AOVE) en el mercado internacional crece día a día debido a las importantes propiedades que conlleva su consumo para la salud humana y a las mayores exigencias de una parte de los consumidores, ávidos de productos diferenciados, complejos en matices y con personalidad propia. Los objetivos de este curson son1. Conocer el contexto actual de producción y demanda de aceite virgen extra de calidad diferenciada2. Conocer e interpretar los principales parámetros de calidad en el aceite de oliva.3. Identificar los principales condicionantes agronómicos e industriales para la obtención de AOVEs.4. Identificar a través del análisis sensorial los atributos positivos del aceite de oliva y los defectos. 5 Dotar de herramientas para toma de decisiones en el proceso de producción y venta (diseño de plantaciones, manejo agronómico, elaboración en la almazara y comercialización).
Procedimiento de evaluación
Asistencia, Pruebas
Requisitos
Requisitos específicos de admisión a los estudios
- Se valorará la experiencia/relación con el sector olivarero
Criterios de selección de alumnos
- El acceso al curso será por orden de preinscripción
Módulos / Asignaturas
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 13/01/2020 - 17/01/2020
Horario: Lunes Tarde, Viernes Mañana
Contenido
¿Qué es un aceite de oliva virgen extra (AOVE) ?
Razones para la producción de AOVEs de calidad diferenciada
Demanda
AOVE y salud
AOVE y gastronomía (showcooking)
Claves de la producción
De la aceituna al aceite:
Composición y calidad
Interpretación de análisis químicos
Extracción del aceite a nivel industrial
Los contenidos teóricos se impartirán el lunes 13. El viernes 17 se visitará la almazara del Instituto de la Grasa (CSIC) y a continuación se llevará a cabo, en la ETSIA, un showcooking en el que un chef demostrará la importancia de la elección de los AOVEs en las elaboración de diferentes platos en la cocina internacional.
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 20/01/2020 - 24/01/2020
Horario: Lunes Tarde, Miércoles Tarde, Viernes Mañana y Tarde
Contenido
El ciclo del olivo:
Cremiento de brotes
Floración, cuajado y crecimiento de la aceituna
Maduración de la aceituna
Alternancia de la producción
Influencia del diseño de la plantación en la calidad del aceite:
Factores ambientales: suelo y clima
Elección del material vegetal:
Estructura varietal en España y otros países olivareros.
La conservación de los recursos genéticos.
Mejora genética del olivo: el objetivo de calidad
Densidades de plantación
Influencia de las técnicas de cultivo en la calidad del aceite:
Riego
Fertilización
Poda
Control fitosanitario
Recolección:
Cosecha temprana y cosecha tardía.
Método
Transporte de la aceituna a la almazara
El viernes 24 se realizarán dos prácticas de dos horas cada una: 1) Extracción del aceite en laboratorio por el método Abencor y determinación de la acidez; 2) Medidas de potencial hídrico con la cámara de scholander para la gestión del riego en una plantación olivarera. Se impartirán en grupos que se organizarán de forma que los alumnos puedan realizarlas ambas en horario de mañana o de tarde.
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 27/01/2020 - 27/01/2020
Horario: Lunes Tarde
Contenido
Recepción de la aceituna
Extracción del acelte: molienda, batido y separación de fases
Almacenamiento y conservación del AOVE
Gestión de residuos y subproductos
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 27/01/2020 - 27/01/2020
Horario: Lunes Tarde
Contenido
Aspectos que condicionan el adelanto o retraso de la recolección
Condicionantes en la almazara
Análisis económico:
¿Cuánto cuesta producir un AOVE?
Precio de venta
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 14/01/2020 - 28/01/2020
Horario: Martes Tarde, Jueves Tarde
Contenido
Introducción a la cata del aceite
Atributos positivos del aceite virgen
Identificación de defectos
Los paneles de cata
Aceites mono y multivarietales
Aceites de recolección temprana y tardía
AOVEs Premium
Los contenidos serán fundamentalmente prácticos y se impartirán los martes y jueves. A lo largo de las sesiones los alumnos se entrenarán en la identificación, a través del análisis sensorial, de los atributos positivos del AOVE, así como los defectos que impiden clasificarlo como tal.
Modalidad de impartición: Presencial
Fechas de inicio-fin: 29/01/2020 - 29/01/2020
Horario: Miércoles Tarde
Contenido
Comercialización nacional:
Tipo de empresa. ¿Quién soy y a quién quiero llegar?
Financiación. Economía de escala
Marca blanca
Venta on line
Comercialización internacional:
Elección de países de destino
Elección de mercados
Estrategias comerciales
Mesa redonda: Estrategias de promoción
Profesorado
Personal Académico
- Dª. Ana Mª Morales Sillero . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Fernando Martínez Román - Instituto de la Grasa-CSIC
- Dª. Mª Paz Suárez García . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Pilar Rallo Morillo . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
Profesorado
- D. Alberto Molinero Reyes - Aceites Supremo
- D. Alfonso Moriana Elvira . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Álvaro Olavarría Govantes - Oleoestepa S.C.A.
- Dª. Ana Mª Morales Sillero . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Andrés José García Gallego - Aceites Supremo
- D. Fernando Martínez Román - Instituto de la Grasa-CSIC
- D. Francisco Vañó Cañadas - Grupo Castillo de Canena
- D. Guillermo Rodríguez Gutiérrez - Instituto de la Grasa-CSIC
- D. Javier Sánchez Perona - Instituto de la Grasa-CSIC
- Dª. Laura Casanova Lerma . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- Dª. Mª José Martín-Palomo García . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- Dª. Mª Paz Suárez García . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Mª Rocío Jiménez González . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- Dª. Mireia Corell González . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales
- D. Pilar Rallo Morillo . Universidad de Sevilla - Ciencias Agroforestales